Fischfrühstück mit Lehrwert

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16. März 2015, 9 Uhr früh: die Schüler der SyH 11a versammeln sich in der ehemaligen Metzgerei der Berufsschule, nicht etwa um etwas über Burger Chicken Wings zu lernen, sondern über Fisch.

Der Nordsee Manager Franz-Josef Wurzinger aus Bad Mergentheim ist mit Fischen, Kraken und Austern angereist, um den angehenden Hotelfachfrauen und -männern und den Systemgastronomen die Welt der Fische und Meeresfrüchte näher zu bringen. Da dies keine ganz saubere Angelegenheit ist, wird empfohlen, Plastikschürze und Latexhandschuhe anzulegen.

Doch zuerst wird dem geneigten Publikum das Unternehmen Nordsee vorgestellt – das wohl bekannteste Fischrestaurant Deutschlands. Aufgegliedert in Company- und Franchiseunternehmen versorgt Nordsee, vor allem in größeren Städten, die Menschen mit Fischbrötchen, Backfisch und Sushi. Dabei dienen Fischtheken, Snackbars und vor allem die Restaurants, die alle täglich mit frischem Fisch versorgt werden, dem Vertrieb.

salzig-meerig soll es sein, niemals fischig

Um nicht mit Verleihnix, dem lautstarken Fischhändler aus den Asterix-Comics, der selbst die gammeligste Seegurke noch als taufrisch verkaufte, gleichgestellt zu werden, gab es im Anschluss an das Stichwort „frischer Fisch“ auch gleich einen Crashkurs im Erkennen wirklich frischer Ware. Nicht nur sollen die Augen klar und keinesfalls eingedrückt sein, auch der Geruch ist entscheidend: salzig-meerig soll es sein, niemals fischig. Auch hellrote Kiemen geben Aufschluss auf die Frische. Wenn man mit dem Finger auf den Fisch drückt, und die Druckstelle gleich verschwindet, hat man ein wunderbares Lebensmittel vor sich.

Denn die Wahrheit ist: die Meere sind überfischt

Aber woher kommt der Fisch eigentlich? Zu allererst muss geklärt werden, ob es sich um Süß- oder Salzwasserfische handelt. Kleiner Tipp: Erstere kommen aus Flüssen und Seen, Letztere aus dem Meer. Zudem spielt auch die Fangmethode eine große Rolle. Zucht, Korbreusen, Schleppnetze... all das muss, laut EU- Richtlinie, zusammen mit Art und Herkunft des Fisches deklariert sein. Aber Moment... Zucht? Ja, denn auch die Aquakultur trägt heute dazu bei, dass Fische, wie zum Beispiel Kabeljau, Scholle und Lachs, in ausreichender Menge vorhanden sind. Denn die Wahrheit ist: die Meere sind überfischt, der Bedarf an Fisch jedoch groß. Aquakulturen können helfen, die Nachfrage zu decken, dabei aber den Wildbeständen Raum und Zeit zur Erholung zu geben.

Und dann geht es los. Auf einmal sieht sich die SyH mit einem Wolfsbarsch, einer Lachsforelle, einem Steinbutt, einem Kraken und einer ganzen Schachtel Austern konfrontiert. Anfassen absolut erlaubt, und wenn man schon dabei ist, auch gleich die neugewonnenen Kenntnisse in Sachen Frische austesten. Geliefert wird Fisch immer in bereits ausgenommenem Zustand. So fällt es leicht zu erkennen, dass die auf Eis angereisten Gesellen tipptopp in Ordnung sind. Auf die Frage, warum denn auf Eis und nicht einfach tiefgefroren, kommt Herr Wurzinger auf den Qualitätsverlust zu sprechen, den der Fisch erleidet, wenn er eingefroren wird.

Nur, wie bekommt man jetzt den Fisch in die Bratpfanne? Zuerst muss entschuppt werden. Der Vorgang erinnerte einige Schüler an das Rasieren zarter Damenbeine, wenn auch mit etwas mehr Kraft. Nach einer kurzen Demonstration konnte Kollege Fisch aber bereits perfekt von den Schülern von seiner Schuppenpracht befreit werden.

Danach ging es ans Filetieren. Ein tiefer Schnitt hinterm Kopf und dann immer an der Wirbelsäule entlang, bis hin zum Schwanz und schon lässt sich das Filet abheben. Mit gekonntem V-Schnitt werden noch die Seitenliniengräten entfernt und das Filet kann in die fähigen Hände von Herrn Hilpert übergeben werden, der heute alle Fische gesund und lecker für die Schüler zubereiten wird.

Schnell sind die ersten zwei Fische ihres leckeren Filets entledigt, der Steinbutt jedoch bedarf etwas gesonderter Behandlung. Hier muss zuerst die Schere ran, die Kopf, Brust- und Rückenflosse entfernt und zum Schluss wird ihm auch noch die Haut abgezogen. Viel bleibt von dem 1,2 Kilo Burschen dann nicht mehr übrig. Ein Grund dafür, erklärt Herr Wurzinger, warum der Steinbutt auf der Speisekarte so teuer sei.

Herr Wurzinger erklärte, dass es bei den Austern vor allem darauf ankommt, dass sich noch sauberes, klares Meerwasser in den Schalen befindet

Der Krake hatte sich bereits lange vor den Fischen im Kochtopf eingefunden, da er zum Garen etwas länger braucht. Beschleunigen soll der Vorgang das Mitkochen von Korken, doch leider konnte niemand die Frage beantworten, warum das so ist. Geschmeckt haben alle wirklich wunderbar und Herr Hilpert bekam von mehreren Schülern Anfragen, ob er denn nicht die Stätte seines Schaffens verlegen will. Er lehnte dankend ab – sehr zum Leidwesen manch tütensuppengeplagter Seele.

Zum Schluss ging es dann auch den Austern an den Kragen. Die wehrhaften Burschen bedürfen etwas gröberer Behandlung, also musste Austernmesser und Kettenhandschuh her. Mit etwas Kraft und Übung war dann auch schnell eine aufgebrochen und Herr Wurzinger erklärte, dass es bei den Austern vor allem darauf ankommt, dass sich noch sauberes, klares Meerwasser in den Schalen befindet. Nur das garantiert, dass die Auster noch am Leben ist. Auch darf die Auster innen keine gelben Verfärbungen aufweisen. Sollte dies der Fall sein ist vom Verzehr dringend abzuraten.

Ist jedoch alles in Ordnung, kann der Muskel von der Schale getrennt, das Wasser etwas abgegossen, und das Tierchen mit Zitrone beträufelt werden, bevor man sie isst. Geschmeckt hat sie nicht allen, aber zu unserer Entschuldigung muss man sagen, dass kein Champagner gereicht wurde, und uns somit das richtige Austernerlebnis verwehrt wurde…

Und dann war es auch schon rum mit dem Fischseminar. Wir haben viel gelernt, sowohl Fachwissen als auch die Handhabung dieses Lebensmittels. Viel Spaß hat es obendrein auch noch gemacht und wir bedanken uns ganz herzlich bei allen Lehrern und vor allem Herrn Wurzinger für diesen Vormittag am 16. März 2015.

Kai Otte, SyH 11a

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